La ferme biologique Baltes, à Stegen, est une véritable exploitation familiale. Le père, Daniel Baltes, dirige la ferme avec son fils Kristof et leurs deux épouses. L'exploitation polyvalente se consacre à l’élevage de chèvres, à l’élevage de vaches allaitantes de race Limousine et à l’élevage de chevaux islandais. La démarche cohérente adoptée par Daniel est particulièrement remarquable : en 2000, il a converti la ferme à l’agriculture biologique, puis a franchi en 2007 le pas audacieux de se lancer dans l’élevage caprin. Une grande partie des revenus de la famille provient désormais de la vente de fromages de chèvre – un modèle de diversification agricole inhabituel au Luxembourg, mais couronné de succès, qui a fait ses preuves au fil des ans.
La production de fromage de chèvre est au cœur de l'exploitation. Environ 180 chèvres allemandes nobles blanches, réputées pour leur rendement laitier élevé, sont traites deux fois par jour. Chaque animal produit environ 600 à 650 litres de lait par an. Ce lait est transformé dans la fromagerie de la ferme en une large gamme de produits : fromages frais, fromages à pâte molle et fromages à pâte pressée, soit un total de 20 à 25 références. Père et fils misent sur des produits qui n’existaient pas encore sous cette forme sur le marché à leur début. L’ensemble de la chaîne de production est entre leurs mains : du lait au fromage fini. La famille considère ce cercle fermé comme l’une de ses plus grandes sources de satisfaction.
En matière d'alimentation également, la ferme biologique « Bio-Haff Baltes » mise sur l'autonomie : la totalité du fourrage destiné aux chèvres provient des terres de la ferme. L'installation de séchage du foin sur place est particulièrement remarquable. L'herbe fraîchement fauchée est acheminée vers le hangar de séchage, puis transformée en foin de grande qualité grâce à de l'air chauffé. C’est ainsi qu'on obtient le « lait de foin » – un gage de qualité qui se reflète également dans le goût du fromage. Cette orientation vers la qualité et l’autonomie caractérise l’ensemble de l’exploitation. Daniel Baltes tire un bilan satisfaisant : un petit troupeau de 40 animaux s’est transformé en une exploitation florissante comptant près de 200 chèvres – preuve que le courage de se lancer dans une niche porte ses fruits.
Le plaisir de fabriquer du fromage vient du fait que nous faisons tout nous-mêmes, du lait au produit fini. Cela procure une immense satisfaction.
