Virbereedungszäit: 30 Minutten
Kachzäit: 25 Minutten
D’Zooss präparéieren
- D’Schallotte schielen, fein hacken an an engem Dëppe mat Botter glaseg undënsten.
- Mat Porto a roudem Wäin ofläschen a bis op d’Hallschent reduzéiere loossen.
- De Wëldfond derbäiginn an nach eng Kéier bis op d’Hallschent reduzéieren.
- De Schockela derbäiginn, mat Salz a Peffer ofschmaachen.
- Mat Balsamico-Esseg dat richtegt Gläichgewiicht tëscht Séissem a Sauerem astellen.
- Mat e bësse Gromperestäerkt, d’Zooss e bësse bannen, mat kalem Botter montéieren (ronn réieren) an net méi opkache loossen.
Fir Tournedosen
- Schäffchen op 170 °C (Ëmloft) virhëtzen.
- D’Tournedos mat Speck ëmwéckelen a mat enger Schnouer festbannen.
- An enger waarmer Pan mat Ueleg op béide Säite gutt ubroden.
- Am virgehëtzte Schäffchen 12 Minutten zéie loossen (rosa).
- Duerno d’Fleesch an Alufolie wéckelen a 5 Minutte raschte loossen.
Et kann een dës Präparatioun och um Grill maachen.
Tipp:
Fir e gutt Gläichgewiicht tëscht Séissem a Sauerem, op d’mannst 50 ml Balsamico-Esseg benotzen.
Bieren am roudem Wäi sinn eng exzellent Bäilag zum Hirsch.
Bieren am roudem Wäin
- Éplucher 6 poires, retirer le cœur.
- 15 Minutten an engem ½ Liter roude Wäi kache mat:
300 g Zocker
6 Neelcheskäpp
2 Stärenanäis
2 Staange Kanéil - Iwwert d’Nuecht zéie loossen.
Eng Pan Bëschchampignonen
- D’Champignone virsiichteg mat enger Biischt oder Kichepabeier botzen. D’Enn vun de Stiller ofschneiden, méi grouss Champignonen a mondgerecht Stécker schneiden. Ni am Waasser wäschen.
- D’Schallotten schielen a fein hacken.
- An enger grousser Pan de Botter erhëtzen. D’Schallotten dran undënste bis se glaseg sinn.
- D’Champignonen derbäi ginn a bei mëttlerer bis héijer Hëtzt ubroden. Heiansdo ëmréieren, fir datt se gläichméisseg brong ginn an hiren Aroma fräisetzen.
- Mat Salz a Peffer würzen.
- Frësche Péiterséileg driwwer streeën
- an zerwéieren.
Et kann een dës Bäilag an enger Pan präparéieren oder op enger Plancha.
Fir 6 Persoune braucht Dir:
Fir Tournedosen
6 Hirschtournedosen (Filet oder Réck)
6 dënn Tranche Speck
400 ml Wëldfond
100 ml Portwein
100 ml roude Wäin
2 Schallotten
20 g donkele Schockela (min. 70 %)
Balsamico-Esseg (no Goût)
50 g Botter
Salz a Peffer
Gromperestäerkt (Maizena)
3 Iessläffel Ueleg fir unzebroden
Fir d’Bieren am roudem Wäin
6 Bieren
½ Liter roude Wäin
300 g Zocker
6 Neelcheskäpp
2 Stärenanäis
2 Zimtstangen
Fir d’Pan Bëschchampignonen
500 g Bëschchampignonen (Steepilz, Pfifferlingen…)
2 Schallotten
50 g Botter
Salz, Peffer
Frësche Péiterséileg
Präsentéiert vum
David Albert (Restaurant « Am Hennesbau ») an der Jeeërfederatioun (FSHCL)
Philosophie
Firwat Wëldfleesch d’ganzt Joer eng gutt Wiel ass! Wëldfleesch ass méi wéi nëmmen eng saisonal Spezialitéit – et ass eng nohalteg, gesond an immens variéiert Alternativ zu anere Fleeschzorten.
Éischtens ass et natierlech a gesond: Déi wëll Déiere liewe fräi an der Natur, si ginn net mat Fudder oder Medikamenter behandelt. Doduerch ass d’Wëldfleesch manner fetteg, räich u Proteinnen a voller natierlechen Aromaen.
Zweetens spillen och Nohaltegkeet a Regionalitéit eng wichteg Roll. Well d’Déieren aus eise Bëscher kommen, huet d’Fleesch keng laang Transportweeër hannert sech. De Konsum vu Wëldfleesch ënnerstëtzt domat och d’Forstwirtschaft an d’Gläichgewiicht vun de Wëldbestänn.
Drëttens bitt Wëldfleesch vill Kachméiglechkeeten: Vun traditionelle Schmorgeriichter am Wanter, iwwer séier Grill-Iddien am Summer, bis bei liicht Zalote mat gebrodenem Wëldfilet oder e Stéck Wëldham am Fréijoer – et passt zu all Saison a kann ëmmer nees nei interpretéiert ginn.
An net ze vergiessen: Hautdesdaags gëtt Wëldfleesch direkt no der Juegd fachgerecht zerwierkt, gekillt a ka frësch genoss oder och problemlos agefruer ginn. Esou huet een ëmmer eng Portioun vun dëser Spezialitéit doheem – egal zu wéi enger Zäit vum Joer.
Fir mech huet Wëld ëmmer Saison. Dofir fannt dir bei mir dat ganzt Joer iwwer e gutt Stéck Wëld op der Kaart.
David Albert, Restaurant „Am Hennesbau“
